Apa itu Xanthan & Guar Gum & Mengapa Apakah Penggantian Makanan Gluten, Menimbang Efek Samping mereka?
Sebenarnya diyakini bahwa telah menjadi desakan manusia dalam memilih dan menumbuhkan varietas gandum dengan setiap peningkatan volume gluten (dan sifat mengikat) yang mungkin menyebabkan peningkatan penyakit celiac di tempat pertama, tapi saya ngelantur. Tapi sebelum kita menemukan nilai xanthan dan guar gum, sangat berharga untuk memahami bagian molekul gluten mana yang sebenarnya adalah masalah celiac.
Anehnya, gluten sebenarnya bukan masalah sebenarnya bagi orang yang tidak toleran terhadap gluten dan gluten (sampai 20% dari populasi) - ini adalah bagian 'prolamin' dari molekul dalam butiran yang disebutkan di atas. Artinya, komponen racun dari molekul gluten terletak pada bagian prolamin. Dalam gandum, bagian ini disebut gliadin, terdiri dari sekitar 40 - 50% protein, dan rye bagian ini disebut secalin, terdiri dari sekitar 30 - 40% protein Di jelai bagian ini disebut hordein, terdiri dari sekitar 35 - 45% protein. Di dalam gandum, bagian ini disebut avenin, terdiri dari sekitar 10 - 15% protein. Ada prolamin dalam nasi. , Jagung dan makanan lainnya tapi ini tidak mengandung racun tetrapeptida (s) yang dilaporkan bertanggung jawab atas kerusakan dan ruam vili "yang dialami oleh celiac dan orang-orang dengan sensitivitas 'gluten'. (Ref 1)
KEMBALI GLUTEN
Saat memasuki saluran pencernaan, gluten dipecah menjadi rantai peptida dengan cara yang serupa dengan sumber protein lainnya, namun panjang rantai peptida terkait gluten yang dihasilkan lebih lama daripada protein lainnya. Peptida yang lebih panjang ini adalah bagian dari alasan bahwa pemicu respons imun terjadi dan menyebabkan penyakit celiac. Namun coeliac bukan satu-satunya orang yang memilih untuk menghindari gluten. Beberapa penyakit yang juga mendapat manfaat dari diet bebas gluten adalah: sindrom iritasi usus besar, penyakit Crohn, dermatitis herpetiformis (autisme) dan kolitis ulserativa.
Bagi orang-orang yang baru menjalani diet bebas gluten, perlu dicatat bahwa ada peningkatan jumlah produk 'makanan kesehatan' di rak supermarket kita yang terdaftar sebagai gandum bebas, namun masih mengandung gluten - baca ramuan Anda dengan saksama!
Ada banyak produk 'alami' yang digunakan sebagai agen pemakan dalam makanan. Beberapa di antaranya bisa menggantikan sifat memasak 'gluten' di beberapa makanan, namun fokus utama dari artikel ini adalah pada produk yang menggantikan fungsi gluten dalam tepung. Dua produk utama yang dibahas pada akhir bagian ini adalah xanthan gum dan guar gum.
Uraian agen gelling (dari wikipedia)
Zat berikut hanya beberapa dari mereka yang memiliki sifat gel yang digunakan dalam industri makanan.
Pektin: ditemukan di apel, quince, plum, gooseberry, jeruk dan buah jeruk lainnya. Penggunaan utama untuk pektin adalah sebagai agen pembentuk gel, penebal dan stabilizer dalam makanan. Aplikasi standarnya adalah memberikan konsistensi jeli seperti kemacetan atau marmalade. Orang dengan intoleransi fruktosa dan penyerapan mal fruktosa namun menghindari pektin seperti celiac menghindari perekat!
Alginat adalah permen kental yang melimpah di dinding sel ganggang coklat. Ini berkisar dari putih sampai coklat kekuningan, dan mengambil bentuk filamen, butiran dan bubuk. Alginat menyerap air dengan cepat, yang membuatnya berguna sebagai aditif pada produk yang mengalami dehidrasi seperti alat pelangsing, dan dalam pembuatan kertas dan tekstil. Ini juga digunakan untuk bahan tahan air dan tahan api, sebagai bahan pembentuk gel, untuk penebalan minuman, es krim dan kosmetik, dan sebagai detoksifikasi yang dapat menyerap logam beracun dari darah.
Carrageenans atau carrageenins adalah keluarga polisakarida tersulfat linier yang diambil dari rumput laut merah. Nama itu berasal dari jenis rumput laut yang melimpah di sepanjang garis pantai Irlandia. Ekstrak gelatin rumput laut Chondrus crispus telah digunakan sebagai bahan tambahan makanan selama ratusan tahun. Beberapa dari banyak penggunaan carageenins adalah:
• Makanan penutup, es krim, milk shake, susu kental manis,
• saus: gel untuk meningkatkan viskositas
• Bir: clarifier untuk menghilangkan protein penyebab kabut
• Pâtés dan daging olahan: Gantikan lemak untuk meningkatkan retensi air dan meningkatkan volume
• Pasta gigi: penstabil untuk mencegah penyusunnya memisahkan
• Busa pemadam kebakaran: pengental menyebabkan busa menjadi lengket
• Shampo dan krim kosmetik: pengental
• Gel penyegar udara
• Semir sepatu: gel untuk meningkatkan viskositas
Agar atau agar agar adalah zat agar-agar yang berasal dari rumput laut. Secara historis dan dalam konteks modern, ini terutama digunakan sebagai bahan makanan pencuci mulut di seluruh Jepang. Putih dan semi tembus, itu dijual dalam kemasan seperti dicuci dan dikeringkan strip atau dalam bentuk bubuk. Ini bisa digunakan untuk membuat jeli, puding dan custards.
APA PILIHAN PENGGANTIAN GLUTEN?
Sementara produk di atas memiliki banyak penggunaan jelling, mereka tidak memiliki sifat gabungan: tekstur, rasa, sifat pengikat, penstabil dan kenaikan yang dibutuhkan untuk bertindak sebagai pengganti tepung standar. Makanya penggunaan xanthan dan guar gum.
PERMEN KARET XANTHAN
Gum Xanthan digunakan sebagai pengganti gluten gandum dalam roti bebas gluten, pasta dan produk makanan berbasis tepung lainnya. Gum Xanthan berasal dari strain bakteri (Xanthomonas campestris) yang digunakan selama proses fermentasi. Ini adalah bakteri yang sama yang menyebabkan busuk hitam pada brokoli dan kembang kol. Ini adalah zat berlendir yang terbentuk oleh bakteri selama proses fermentasi yang bertindak sebagai penstabil atau pengental alami dan pengganti gluten.
Xanthan itu adalah rantai panjang dari tiga bentuk gula yang berbeda. Yang penting diketahui adalah ketiga gula alami ini ada dalam gula jagung, turunan dari sirup jagung yang lebih dikenal. Bakteri Xanthomonas campestris secara harfiah makan pasokan gula jagung ini dalam kondisi terkendali, dan proses pencernaan mengubah gula individu menjadi satu zat dengan sifat yang mirip dengan tepung maizena. Xanthan gum digunakan dalam produk susu dan salad dressing sebagai zat pengental dan stabilizer. Permen Xanthan mencegah kristal es membentuk es krim, dan juga memberi 'nuansa gemuk' pada produk susu rendah atau tanpa lemak. "Ref 2
Anehnya Xanthan juga digunakan sebagai komponen stabilisasi dan pengikat pada banyak produk kosmetik. Nilai permen karet xanthan sangat terkonsentrasi, artinya hanya sejumlah kecil yang perlu digunakan dalam aplikasi apapun, sehingga menghemat biaya. Produsen kosmetik menggunakan jumlah yang sangat kecil untuk produk berbasis krim untuk menghentikan bahan terpisah dari terpisah.
Yang lebih luar biasa (pada saat Anda mengonsumsi permen xanthan) adalah mengetahui bahwa itu digunakan dalam industri minyak. Pengental alami seperti guar gum atau xanthan gum sering dicampur dengan air untuk meningkatkan viskositas air, atau ketebalan untuk keperluan pelumasan.
Celiac harus menyadari bahwa tidak seperti Botox yang menyebabkan bakteri (Clostridium botulinum) bakteri yang digunakan untuk membuat xanthan biasanya tidak dianggap berbahaya bagi kulit manusia atau sistem pencernaan, meskipun beberapa individu mungkin merasa alergi terhadapnya. Perbedaan antara Xanthan dan Guar gum (dibahas di bawah) adalah bahwa beberapa orang menghindari Xanthan karena turunannya dari jagung, kedelai atau produk tanaman lainnya.
GUAR GUM
Seringkali di mana Anda menemukan permen karet xanthan Anda akan menemukan guar gum yang digunakan. Pabrik guar, yang juga dikenal sebagai pabrik cluster, tumbuh terutama di Pakistan dan wilayah utara India. Guar gum adalah pengental makanan alami, mirip dengan getah kacang kedelai, tepung tapioka atau tepung maizena. Popularitas guar gum mirip dengan alasan bahwa xanthan sering digunakan: sangat terkonsentrasi pada sifat seperti gel sehingga mengurangi jumlah dan biaya yang dibutuhkan dalam roti, puding dan es krim dll.
"Guar gum bukan hanya zat pengental, tapi juga pengikat dan plasticizer. Saat es krim yang tidak diolah meleleh dan memberi efek refreezes, kristal es kasar sering terbentuk. Guar gum memiliki kemampuan alami untuk mengikat molekul air, mencegahnya membentuk yang tidak diinginkan. Makanan olahan dengan tekstur lembut terutama disatukan dengan pengikat seperti guar gum. " (Ref 3)
Sifat gelling tinggi ini juga telah melihat guar gum yang digunakan dalam pil diet non resep karena dapat menciptakan rasa 'kepenuhan'. Namun penggunaan guar gum sebagai bahan dalam alat bantu diet non-resep dilarang secara resmi pada awal 1990an oleh FDA (di Amerika). Ditemukan bahwa massa gusi guar bengkak berpotensi menyebabkan penyumbatan usus dan duodenum yang berbahaya.
Jumlah khas permen guar yang tertelan dalam makanan biasa tidak dianggap berbahaya walaupun efek samping guar gum yang tidak diinginkan lainnya adalah bila digunakan secara berlebih, ia dapat memiliki efek pencahar yang kuat. Inilah sebabnya mengapa beberapa orang yang celiac dan masih menderita dari perut yang sangat sensitif atau bahkan IBS perlu menyadari potensi masalah ini.
CARA Xanthan dan Guar gum digunakan
"Xanthan gum (E415) adalah stabilizer, thickener, dan emulsifier yang digunakan dengan air, dan sering dicampur dengan guar gum (E412). Saat menjadi basah, ternyata menjadi karet sehingga bila ditambahkan ke tepung ia bekerja dengan cara yang sangat mirip dengan gluten. Yaitu menginjak gas dari ragi sehingga menyebabkan adonan meningkat. Bila ditambahkan ke tepung terigu bebas gluten (sekitar satu sendok teh sampai 1 lbs tepung), tepung mulai tampil dengan cara yang mirip dengan tepung putih yang kuat. " (Ref 4)
Permen karet Xanthan dan guar gum sering sudah termasuk dalam penggantian tepung bebas gluten namun beberapa orang lebih memilih untuk membuat campuran mereka sendiri. Karena beberapa celiacs ingin mengurangi asupan jagung dan yang lainnya khawatir efek gusi tahan gusi guar mereka sering digabungkan untuk mengurangi ketergantungan pada permen karet tertentu. Yang mengatakan, Anda akan menemukan banyak artikel forum menunjukkan bahwa permen Xanthan dan guar gum adalah bahan yang sangat penting (pengganti gluten) untuk pembuatan roti bebas gluten.
Jika Anda mengikuti grail suci dari resep tepung bebas gluten untuk menggantikan tepung terigu putih dalam makanan panggang, inilah: 'Resep campuran tepung bebas gluten Wendy Wark' awalnya diterbitkan dalam buku 'Living Healthy with Celiac Disease' (sekarang habis Cetak). Ini memerlukan campuran berikut:
2-1 / 4 cangkir tepung beras merah
3/4 cangkir tepung beras manis
2/3 cangkir tepung tepung tapioka
1/4 cup tepung tepung kentang
1/3 cangkir tepung maizena
2 sdt xanthan atau guar gum
"Gunakan satu cangkir tepung ini untuk satu cangkir tepung biasa dalam resep. Untuk membuat makanan panggang Anda lebih sehat dan tidak terlalu tergantung pada karbohidrat olahan, gunakan tepung bebas gluten ini untuk setengah tepung dalam resep, dan gunakan teff, quinoa, bayam , Atau tepung soba untuk bagian lain tepung dalam resep. " (Ref 4)
Bila menggunakan campuran ini sebagai pengganti tepung dalam makanan yang dipanggang, permen xanthan harus ditambahkan ke adonan. Gunakan dalam proporsi berikut ini:
Roti: tambahkan 3/4 sdt xanthan gum per cangkir campuran tepung
Kue: tambahkan 1/4 sdt xanthan gum per cangkir campuran tepung
Kue kering: tidak ada tambahan xanthan yang dibutuhkan, jika campuran tepung sudah mengandungnya.
Apa pengganti Xanthan?
Orang dengan alergi jagung / kedelai terkadang mencoba:
Agar agar, dan caragenen seperti yang dibahas di atas.
Giling biji rami dengan kelapa untuk sifat pengikatannya.
Tepung glucomannan - berbasis ubi jalar.
Unflavoured Gelatine - produk berbasis hewani
Metil selulosa dan hidroksipropil metil selulosa digunakan untuk membuat gel termoreversibel - yang berarti gel saat dipanaskan.
KESIMPULAN
Ada banyak agen jelling yang berasal dari sumber daya alam. Sementara banyak yang memiliki asal-usul yang 'menarik', nampaknya xanthan dan guar gum masih merupakan bahan pengganti gluten yang paling populer dalam tepung. Jadi pada saat Anda makan aditif, Anda sekarang akan menyadari fleksibilitasnya yang luar biasa.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar